Bonjour,

Les chefs déclarent souvent raconter une histoire à travers leurs plats. Cela m’intriguait. Alors, ce mois-ci, on ne discute pas de recettes d’écriture, on passe en cuisine… 

LA CONVERSATION

Concocter une histoire 

À ISANA Jean-René Chassignol fait voyager les papilles en Amérique latine. Également chef du Rhodia, le restaurant du Musée Bourdelle, il a accepté de se laisser cuisiner sur sa manière de concocter des histoires. Nous nous sommes retrouvés, autour de croissants croustillants à l’école FERRANDI dont il est un ancien élève, pour parler empanadas et chichoulet, twist en cuisine et madeleine de Proust.

Vous avez un parcours atypique, la cuisine est une reconversion, quelle est l’histoire qui nourrit votre cuisine ?

Ma mère était maître d’hôtel à Chamonix. Elle était de cette génération de femmes qui se libérait de la cuisine, contrairement à la première épouse de mon père ! Mon père était commercial dans les arts de la table ; il était plus âgé et faisait souvent référence aux plats mijotés de l’époque, à une cuisine bourgeoise. Je me suis dit que je ne voulais pas le perdre, alors j’ai commencé à cuisiner. Très jeune, je sentais que la cuisine véhiculait des valeurs qui étaient importantes. Je ne voulais pas ressembler aux gens qui ne cuisinaient pas, qui se contentaient de remplir leur Caddie de plats préparés. Les gens qui cuisinaient me paraissaient plus stables, plus solides. Cela correspond à l’imaginaire français de la maison du bonheur. La cuisine familiale française est mon ancrage, une manière de marquer mes racines, de créer du lien. 

Vous vous êtes fabriqué une culture culinaire avant de devenir chef…

Enfant, je lisais beaucoup de livres, notamment sur la cuisine et le voyage. Je me suis rendu compte que la cuisine française est une cuisine d’intégration, comme la France est un pays d’intégration. On retravaille, on adapte des éléments qu’on trouve ailleurs. Après, on pense que c’est une cuisine d’ici, on oublie que le croissant par exemple est Viennois !
J’ai vécu sept ans en Espagne, j’ai beaucoup voyagé en Amérique latine, je me suis dit que j’allais pouvoir ramener des choses intéressantes, les retravailler et apporter un twist français. C’est avec cette idée que j’ai créé mon restaurant, ISANA. C’est le nom d’un fleuve qui passe en Amazonie et traverse neuf pays d’Amérique latine. Je voulais un nom qui évoque les différentes cuisines et un élément naturel, l’idée d’une cuisine saine et savoureuse.

Aujourd’hui, votre cuisine raconte tout cela ?

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